第十章 餐饮服务速成班（1/2）
又过了几天，餐馆装修工程土木、漆粉都已经完工，只待购置些用具、摆设人手也已配齐，三个掌勺、三个帮厨，外加锦衣卫那边免费赠送的四个站台五个跑堂，收银的一时没有着落，只好由冯虞这个掌柜的先兼着
人一到齐，冯虞立即着手岗前培训依着冯虞的想法，别个都好办，只需熟习工艺、严守礼数，几个厨子却要悉心雕琢一番，食店能不能起来，大半便要落在这几位身上了只是这几个厨子虽说还算不得什么驰名地方的大厨，好歹也像模像样掌过勺，如今看一个半大孩子要来给他们授课，一个个自尊心受到严重伤害一个名唤王七斤的性子急，当场就要撂挑子走人另两位牛师傅、陆师傅也是一阵嘿嘿冷笑，不答腔
冯虞也不生气，请他们在外屋坐了，自己扎上围裙进了厨房只听得里头“唏哩哗啦”一阵声响，香气直往外冒，三个人面面相觑，不知道里头正演哪出一盏茶的工夫，冯虞端了个托盘出来，一盘爆炒双脆，一盘卤牛肉，一碗葱肉汤，三块海蛎饼往桌上一摆“三位师傅，别的不必多说，你们且尝尝滋味如何”
三个厨子将信将疑地对望了一眼，各自取了碗筷勺子，先闻后品，一样一样细细尝过那脸色，赤橙黄绿青蓝紫，一会儿一变看他们那副惊讶的神情，冯虞心中大定，成了
“三位师傅，还能入口？”
还是那王七斤抢先答话：“好，好手艺少东家，这些个虽说都只家常菜色，调味、火工却是从未有的先前我是不敬了”
“呵呵，之前的就不提了，诸位请随我来”
四人重又进了厨房，来到临窗的老虎灶前冯虞指了指左手的大锅，陆师傅抢过去掀开锅盖，屋中顿时浓香扑鼻仔细看，盛的是半锅酱色的卤汁这时冯虞说道：“起先各位吃的卤牛肉，便是在这里卤得的各家知名卤货，都用陈年老汤来熬卤，台江卤味陈，据说还是百年老汤，想来几位师傅也见识过我这却是用自家配方调的诸位说说看，两厢比较，滋味如何，只管说实话就是”
三个人凝神回味一番，牛师傅答道：“若说陈年醇厚，自然不如，可是滋味却胜过他万分，想来全是调料之功”另外两个也一个劲猛点头
冯虞心道，所谓百年老汤，无非就是取那常年郁积的杂陈醇厚之味不过从医角度来说，经过反复蒸发，剩下的水都是重水，水中无挥发性的有害物质和亚硝酸盐高度浓缩，对人体有致癌作用，实在是弊多于利
此时的卤料无非是酱油、酒、八角、茴香、红糖（白糖太贵），有的人家再加点蒜瓣、桂圆之类的就算是独家秘制了自己调配的卤粉用了八角、茴香、陈皮、桂皮、甘草、豆蔻、草果等十几味食材药材，同样是研磨成粉，用时按固定配比掺高汤、冰糖、葱姜、酱油、料酒、香油，烧沸后改用小火慢熬，味道自然是天差地别
当然，对这三位没必要说得那么细，冯虞只将制好的卤粉交给他们就好，另外叮嘱几条：卤汁每回用后，须得撇除浮油、浮沫，过滤去渣，定时加热消毒；务必以用陶器选阴凉、通、防尘处盖上纱罩盛放；肉类下水卤制之前，千万记得先得焯水三人一边听一边点头，显然是牢牢记在心上这也是没法的事，这种秘技只能口口相传，一旦形诸笔墨，迟早要泄密
再说那爆炒双脆，本是地道闽菜，主料是猪腰、海蛰皮，讲的就是旺火煸炒、趁热快吃只是旺火油爆这一烹调技法出现于明代晚期，这会儿至少在福州府还没人会这手呢至于猪腰的剞花刀功，这几位倒是不在话下
当着三个厨子的面，冯虞又示范了一把爆炒双脆的做法，顺手又做了一道南煎肝这也是后世闽系名菜，将猪肝切成薄片，在酱油、酒、蛋白等调成的卤汁里拌过，之后入猛火热油快炒，再加入糖、葱、麻油翻上几翻，大功告成三个人尝过之后又是连声叫好
几个厨子还是头回见识爆炒这一手，这会儿是一个比一个好奇，轮流掌勺试了一把爆炒，尤其是油爆，讲究的就是快颠快炒，火候精到，这可不是看两眼就能看来的趁着开业前这些日子，好好练
至于那葱肉汤，靠的全是冯氏十三香的调味海蛎饼也就是制法独特，会门道，后世街边老太太也能做得像模像样这些东西自然不用多费心思，多费口舌
这边治住了三个厨子，那头冯虞还有不少事等着费心呢店堂布置、联系供货、人财制度、定价、岗前培训……确是万事开头难餐饮又不比别个，每个环节都直接事关千百顾客的肚子，可谓是细琐繁杂，冯虞自然不敢掉以轻心加上周遭众人，没一个是穿越来的，后世快餐店的业态也就是冯虞一人心中有数，自然是凡事亲历亲为
几天下来，冯虞累得脱了人形，心疼得薛采妍暗自抹泪，又帮不上什么，只能紧着端茶送水，不时拿了手巾追着给冯虞擦汗连冯母都惊动了，自告奋勇出山助阵帮着采买这真叫打虎亲兄弟，上阵母子兵了
转眼到了十一月中旬，总算是万事齐备忠叔专程跑了趟南门外，请南禅山徐半仙摆起王卦，算得腊月初六开业大吉冯虞这才放下心来，赶紧的结结实实睡上几觉，兴致来了还翻开那刀谱、拳谱，练个
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